甜菜 beet

       甜菜是一植物的肉質的根，據說最早在南非。紅色及白色的甜菜被羅馬人所熟知，羅馬人利用他們的根當其他人已經把甜菜葉用光的時候。16世紀，當時白色甜菜被用來當成牲畜、家禽的飼料。英國和德國開始食用so-called花園的甜菜，將之當成蔬菜食用。19世紀初，第一間的製糖甜菜工廠在波蘭被興建，同一段時間，甜菜也開始在美國被種植。

甜菜可以是多肉或少肉的，而且有著細緻的、光滑的表面。可食部份通常是深紅色的但是也有白色的。可食的葉子相當的鮮豔而且是彎曲的，大部分被測量，長都超過14英吋，寬超過10英吋。甜菜有許多種類，包含飼料甜菜，被拿來飼養牲畜、家禽；製糖甜菜，被拿來製成糖還有酒精。

紅色甜菜歸源betacyanin為特質顏色，易溶於水的花色素家族的顏料。輕微的挫傷會導致甜菜煮的時候”流血”，會流出紫紅色的汁與料理的液體混在一起。這個特質也被利用在BORSCHT—一種從東歐來的鮮豔顏色的湯，加入的是切成很小薄片的甜菜，而且常加入酸味奶油。檸檬汁可以去除手上被染到的甜菜染料（戴上手套就可以避免這個問題）。甜菜也可以讓尿及糞便退色，但這不是一個需要憂慮的理由。

甜菜是一種很棒的鉀及維他命A的豐富來源，以及維他命C、鎂、核黃素；還包含著鐵、銅、鈣、硫胺素、維他命B₆、葉酸、鋅和草酸。綠甜菜是一種很好的鉀來源，也是一種葉酸和鎂的好來源，也包含了很多維他命C及鐵。甜菜據說可以增進食慾而且容易消化。也可以減緩頭痛和據說可以對抗感冒和貧血症

如何選購

選擇結實、表面光滑的甜菜，有著深紅的顏色且沒有斑或者挫傷的痕跡。確保均衡的料理，找尋同樣大小的甜菜，避免太大或者太細長的，這有可能是纖維。葉子不會給你任何甜菜根的品質指示；然而，如果你計畫使用葉子，葉子必須是柔軟的且有健康的綠色。

食用方法

甜菜可以生吃、煮食、做成罐頭及醃漬。生的，可以被去皮，切薄片或者磨碎，調味成你要的味道。熟甜菜可以熱熱的吃，也可以冷冷的吃；通常是加入香醋沙司或者加入沙拉食用。料理過的葉子非常好吃，也可以被準備當成像是菠菜或者莙達菜。

甜菜也可以被當成是咖啡的替代品；切成小小的薄片，然後乾燥、烘乾，製成粉末狀，可以被單獨使用或者跟其他材料混合使用，例如菊苣。

如何保存

保留著根及葉子(或2到3英吋的莖)的新鮮甜菜放在冰箱中或者是濕(90﹪到95﹪)冷(32度F)的地方可以保存2到4個禮拜。保存在土壤或地下室可以放九一點，但是放太久會變硬。不洗葉子，然後裝在穿孔塑膠盒，放在冰箱會保持新鮮度3到5天。生甜菜不能被冰凍因為解凍後會變軟，煮熟的甜菜則沒有問題這種問題。

料理方法

用流動的水洗甜菜的時候，要注意不要碰傷；擦洗時必要的話要精心處理。料理甜菜要整顆完整的，不要去皮或者碰傷他們，把根和1到2英吋的莖去掉。加入酸性的材料，例如檸檬汁或者醋可以讓甜菜的顏色被恢復或者重新使用。鹼性材料例如烘培蘇打會讓甜菜變紫色，加入鹽就可以讓顏色變淡；鹽應該在料理的最後才加進去。

依據甜菜的大小，可以用開水煮或者蒸30到60分鐘。用烤箱烘烤甜菜可以保留其風味並增強其顏色。要確定甜菜是否適合煮食了，握住甜菜放在小小的冷水流下沖；若可以了，皮會輕易的自己剝開。避免用刀或叉穿透甜菜，這將會導致甜菜””流血”而且烹煮過程中顏色會退掉。

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